众发彩票|众发彩票_Welcome:关于虾子大乌参出身的陈年往事

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  喜闻宋小美同学的淘宝店“海底印记”上新,主推商品是一款加拿大野生的北极海参,遂淘来一包,取干海参几枚泡发,以期烹得佳肴。烹饪手法的选择是至关重要的,作为本地宝的我,自然想到借鉴上海本帮菜“虾子大乌参”的做法,连夜请教了某五星宾馆的中餐大厨,几经讨论,决定还是小试一番。次日午休,再次上网查阅“虾子大乌参”的烹饪资料,未曾想发现关于虾子大乌参的由来竟也有一番讨论,颇有感慨。

  事情从纪录片《舌尖上的中国2》说起,该片介绍了上海厨界的“浦东铲刀帮”在历经一个世纪后,最终保留下来的一个家族。这个家族出了五代厨神,其核心人物就是被列入《国家名厨》大典的、上海本帮菜的一代宗师李伯荣先生。一时间,李老先生曾工作过的德兴馆、上海老饭店等知名餐馆,包括儿孙的三林本帮菜馆,成为了美食热点。德兴馆和上海老饭店的经典特色菜虾子大乌参的由来和烹饪手法也被美食爱好者挖出来研究。这么一来,以虾子大乌参为中心,又引发了上海近代饮食文化发展史的讨论,煞是有趣。

  虾子大乌参所用的“虾子”实际是“虾籽”。关于虾子大乌参的由来,目前网上流传最多的说法是由沪上著名本帮菜馆“德兴馆”的名厨蔡福生和杨和生创制的。按2014年1月25日网易新闻的原文所述,“1937年淞沪会战历时三个月之久,后来中国军队南撤,市内公共租界和法租界沦为‘孤岛’。其时,南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡,对外贸易中断,销往港澳以及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉,便以低价收购,烹制出‘虾子大乌参’一举成名。”

  然而,总有高人会发不同的声音,2017年有人在新浪博客上转载了原刊北美《世界日报》的文章,提出了虾子大乌参是早在前清时期上海徽州菜馆的一道普通小炒菜,依据是一本刊发于前清宣统元年(1909年)陆士谔先生小说名著《新上海》,以下有关描述为网上原文。“该书的第一回写道,青浦李梅伯来沪访友,东道主见天气寒冷,邀他到大马路(现南京路)王宝和去喝酒。两人叫堂倌烫了两壶花雕来,又向徽馆里喊两个炒、两个碟,就对斟对酌起来。这时,来了一位不速之客:东道主的旧识,专爱蹭饭吃的文人贾敏士。他受邀入座后,很快便把桌上的菜(一碗炒虾腰,一碗醋溜青鱼)吃光,还要求添菜。东道主无奈,只得叫堂倌再去叫一样金银蹄,一样虾子炒海参。又被喧宾夺主的贾敏士狼吞虎咽吃了个精光。”“这里的‘徽馆’,指当时沪上流行的徽州菜馆子。这段引文说明,晚晴时的上海徽州菜馆,就有一道很普通的小炒‘虾子炒海参’。”作为一个非专业的美食爱好者,我说说我的看法,参与讨论。1.清朝期间徽馆聚集的十六铺附近,有着不少的江苏移民。从目前苏北方言来看,苏北人有时称鸡为“鸡子”(读ji zei),虾为“虾子”(读音ha zei),我猜测陆士谔先生小说里的“虾子炒海参”会不会就是虾与切成段的海参的小炒(也许还是红烧的),而不是虾籽呢?况且陆士谔(1878-1944)是江苏青浦(今属上海市)人,生于千年古镇珠溪镇(今朱家角)。朱家角历史上曾隶属于江苏省,陆士谔先生时代的朱家角方言是否也受江苏方言的影响?这点仅仅是猜测,有待求证语言学家。徽菜中也有虾籽为食材做的菜,虾籽管廷、虾籽面(也有人将其列为苏菜),但都用词“虾籽”,而不是“虾子”。“虾籽海参”这道名菜倒是有的,说白了,就是红烧虾籽海参段,但那是苏菜,不是徽菜。而且苏菜“虾籽海参”与本帮菜“虾子大乌参”的烹饪手法差异实在太大了。我相信“虾子大乌参”与陆士谔先生所提到的徽州小菜“虾子炒海参”是两码事。2.从上海徽馆的发展历史来看,陆士谔撰写《新上海》时的上海徽馆做出“虾子大乌参”这种轻奢菜式的可能性也不大。传统徽商从宋代开始活跃,全盛期则在明代后期到清代,主要从事盐、典、茶、木经营为主。“无徽不成镇”,徽商所到一处,徽馆带着安徽家乡的风味随之在当地落脚。徽馆最初以经营面食的徽面馆形式存在,本小利薄,经营灵活。徽人饮食生活勤俭,“家居务为俭约,大富之家,日食不过一脔,贫者盂饭盘蔬而已。城市日鬻仅数猪,乡村尤俭”(许承尧,《歙事闲谭》卷一八《歙风俗礼教考》,黄山书社2014年版,第606页)。如此民风,山珍海味便难入徽馆的菜谱。上海的徽面馆出现于19世纪前中期。上海复旦大学的周炫宇博士统计了1864年-1909年上海徽馆的名册,列示了50年左右时间内共出现过的27家徽馆。根据 1909年版的《上海指南》记载统计,上海当年营业的且有一定规模的徽馆 数量为17家。而此时的外帮菜馆,宁波馆9个,广东馆9个,扬州馆3个 、 天 津馆2个、无锡馆2个、南京馆1个,需要注意的是,其中并没有鲁菜馆和苏州菜馆。而20多年后德兴馆创制的“虾子大乌参”形似鲁菜中的“葱烧海参”,海参的烹饪方法也与“葱烧海参”接近。苏州菜擅用虾籽,虾籽鲞鱼、虾籽蹄筋等传统菜中能找到虾籽这种食材。由于上述两菜系没有登陆当时的上海饮食界,当时的徽馆自然不太可能发明出可以等同于“虾子大乌参”这样的菜式。尽管广东菜中也不少是用到虾籽的,但广东菜与徽菜的交集甚少,应该对徽菜也不构成影响。因此“虾子大乌参”不可能就是陆士谔先生在小说里提到的“虾子炒海参”。3.再看看本帮菜“虾子大乌参”诞生时的历史背景。20世纪20年代,上海徽馆开始衰落,1926年到1928年北伐战争使得广东人在上海的数量大增,粤菜馆开始兴起,上海人开始追寻新口味。1937年淞沪抗战爆发,在日军轮番轰炸上海,特别是虹口闸北一带徽馆集中区被炸毁,损失惨重,经营无以为继。大量徽馆并入上海本帮菜馆,也有一部分并入其他外帮菜馆。当时的上海正在进行餐馆业布局的大调整,同时作为移民城市的上海有着创新融合的文化特征,在这样的文化根基之下,上海本帮菜无论是在经济规模上,还是在饮食风格上,都经历着一场革新。这样的历史条件下,“虾子大乌参“的诞生是必然的。同其他上海本帮菜一样,光看“虾子大乌参”这一个菜,隐约间看到了鲁菜、徽菜、苏菜、粤菜的影子,也同时显示“虾子大乌参”就是徽菜的简单说法是多么的不可信。

  综上所述,“虾子大乌参”确实是一道上海本帮菜,不是早在前清时期就流行上海的普通徽州菜。至于是不是德兴馆的原创,那就需要另外论证了。

  上海是座有着魔性的城市,她从一个叫“沪渎”的小渔村发展到如今的超大规模国际大都市,饮食也从农家鱼虾蔬菜发展到拥有中国各大菜系、各国餐饮的美食联合国,其实质是经历了几百年的经济政治文化变革的结果。与中国八大知名菜系相比,上海本帮菜出生卑微,且缺乏固有的特征。但不断发展与变化的上海本帮菜,其多元、创新的特质已成为上海本帮菜没有特点的特点。作为一个上海人,在客观基础上扳一扳“虾子大乌参”出身真相的原因就是出于对上海本帮菜的热爱。上海人吃“虾子大乌参”吃的是对上海本帮菜的自信,侬讲对伐?展开阅读全文

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